Was ist die Scoville-Skala?
Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt einer Chili. Capsaicin ist der Stoff, der die Schärfe verursacht. Je mehr Capsaicin, desto höher der Scoville-Wert. Entwickelt hat die Skala der amerikanische Pharmakologe Wilbur Scoville im Jahr 1912.
Sein ursprünglicher Test war simpel: Chili-Extrakt wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis ein Testpanel keine Schärfe mehr wahrnahm. Die Anzahl der nötigen Verdünnungen ergab den Scoville-Wert. Heute misst man den Capsaicin-Gehalt per Chromatografie - genauer und reproduzierbar.
Die Skala reicht von 0 (Gemüsepaprika) bis über 2.000.000 (Carolina Reaper). Zur Einordnung: Reines Capsaicin hat 16.000.000 Scoville. Pfefferspray für die Selbstverteidigung liegt bei etwa 2.000.000.
Scoville-Tabelle: Beliebte Sorten im Überblick
- Gemüsepaprika - 0 Scoville. Keine Schärfe, nur Süße.
- Piment / Peperoni - 100 bis 500 Scoville. Leicht pikant, gut für Anfänger.
- Jalapeño - 2.500 bis 8.000 Scoville. Mittlere Schärfe, der Klassiker für Nachos und Salsas.
- Cayenne - 30.000 bis 50.000 Scoville. Ordentlich scharf. Wird oft getrocknet und gemahlen.
- Thai Chili - 50.000 bis 100.000 Scoville. Kleine Schoten, heftige Schärfe. Unverzichtbar in der asiatischen Küche.
- Habanero - 100.000 bis 350.000 Scoville. Extrem scharf mit fruchtigem Aroma. Nichts für Einsteiger.
- Bhut Jolokia (Ghost Pepper) - 800.000 bis 1.000.000 Scoville. War 2007 die schärfste Chili der Welt.
- Carolina Reaper - 1.400.000 bis 2.200.000 Scoville. Aktueller Weltrekordhalter. Nur mit äußerster Vorsicht verwenden.
Welche Sorten wachsen in Deutschland?
Grundsätzlich alle - solange sie warm genug stehen. Milde und mittelscharfe Sorten sind am einfachsten, weil sie schneller reifen. Die Superhots (über 500.000 Scoville) brauchen eine besonders lange Saison und am besten ein Gewächshaus.
Jalapeño
Der perfekte Einstieg. Jalapeños wachsen buschig, werden 60 bis 80 Zentimeter hoch und tragen reichlich. Die Früchte werden grün geerntet oder rot ausreifen gelassen. Im Freiland an einem geschützten Südplatz klappt der Anbau in den meisten Jahren gut. Im Topf auf der Terrasse noch besser.
Die Schärfe ist angenehm, aber nicht brutal. Ideal zum Einlegen, Grillen oder für Salsa. Laut Plantura gehört die Jalapeño zu den ertragreichsten Chilisorten für den Hausgarten.
Cayenne
Lange, dünne Schoten, die beim Trocknen ihren typischen scharfen Geschmack entwickeln. Die Pflanze wird 50 bis 70 Zentimeter hoch und trägt massenhaft Früchte. Cayenne reift zuverlässig auch im Freiland aus, weil die dünnen Schoten schneller trocknen und reifen als dickwandige Sorten.
Die getrockneten Schoten zu Pulver vermahlen - fertig ist eigenes Cayennepfeffer-Pulver. Hält sich in einem Schraubglas monatelang.
Habanero
Die Königin unter den scharfen Chilis. Laternenförmige Früchte in Orange, Rot oder Gelb mit einem unvergleichlich fruchtigen Aroma hinter der brutalen Schärfe. Habaneros brauchen viel Wärme und eine lange Saison. In Deutschland am besten im Gewächshaus oder auf der vollsonnigen Südterrasse im Topf.
Achtung beim Verarbeiten: Handschuhe tragen. Wer nach dem Schneiden von Habaneros ins Auge fasst, bereut das stundenlang. Die Schärfe lässt sich durch Entfernen der weißen Scheidewände und Samen etwas reduzieren - dort sitzt das meiste Capsaicin.
Thai Chili (Bird's Eye)
Klein, dünn und biestig scharf. Thai Chilis wachsen aufrecht an der Pflanze und reifen von Grün nach Rot ab. Die Pflanzen sind kompakt und eignen sich gut für den Topf auf dem Balkon. Sie tragen extrem reichlich - eine einzige Pflanze liefert genug Chilis für die ganze Saison.
Carolina Reaper
Wer die schärfste Chili der Welt im eigenen Garten haben will, braucht Geduld. Die Pflanzen wachsen langsam und die Früchte brauchen ewig zum Reifen. Ein Gewächshaus ist fast Pflicht. Die runzligen, roten Früchte mit dem typischen Stachel am Ende sehen beeindruckend aus.
Geschmacklich steckt hinter der extremen Schärfe ein überraschend fruchtiges, leicht süßliches Aroma. Aber ehrlich: Bei über 2 Millionen Scoville schmeckt man vor allem Schmerz. Ein Krümel reicht für einen ganzen Topf Chili con Carne.
Chilis vorziehen und anbauen
Chilis werden genauso vorgezogen wie Paprika - auf der Fensterbank ab Januar oder Februar. Die Superhots sogar schon ab Dezember, weil sie besonders lange brauchen. Die Aussaat und Pflege unterscheidet sich kaum von Paprika.
Chilis im Topf haben einen großen Vorteil: Du kannst sie im Herbst reinholen und überwintern. Viele Chilisorten sind mehrjährig. An einem hellen Fensterplatz bei 15 bis 18 Grad überstehen sie den Winter. Im Frühjahr treiben sie wieder aus und tragen im zweiten Jahr oft noch mehr als im ersten.
Schärfe beeinflussen
Die Schärfe einer Chili hängt nicht nur von der Sorte ab. Trockenstress erhöht den Capsaicin-Gehalt. Wer seine Pflanzen etwas weniger gießt (nicht austrocknen lassen, nur etwas knapper halten), erntet schärfere Früchte. Umgekehrt werden gleichmäßig gegossene Pflanzen milder.
Auch der Reifegrad spielt eine Rolle. Reife rote Chilis sind in der Regel schärfer als grüne. Und die kleinen Früchte am Ende der Saison sind oft schärfer als die großen Hauptfrüchte - die Pflanze konzentriert das Capsaicin auf weniger Masse.
Chilis konservieren
Frische Chilis halten sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Für längere Haltbarkeit gibt es drei bewährte Methoden: Trocknen (im Backofen bei 60 Grad oder an der Luft aufgefädelt), Einfrieren (ganz oder geschnitten) und Einlegen (in Essig oder Öl). Getrocknete Chilis halten sich bei trockener Lagerung über ein Jahr.
